di Milena Monti
Sulla bruschetta, sulla pizza, sulla pasta in bianco o condita, ecc.. Secondo la cucina mediterranea, un filo d’olio ci sta sempre bene (e fa bene, ma questa è un’altra storia). Ma è proprio così?
La sfoglia fatta a casa mia
Nella mia famiglia le donne abili a fare la sfoglia sono da sempre divise in due fazioni. Da un lato ci sono le puriste della pasta all’uovo, secondo le quali gli ingredienti da impastare fra loro sono esclusivamente uova e farina (guai a chiedere se ci va il sale, quello si aggiunge solo nell’acqua della cottura). Dall’altro lato ci sono quelle che a farina e uova aggiungono anche un filo d’olio, appunto, per rendere l’impasto più elastico. Quale ricetta è quella “giusta”?
Il parere esperto
«Noi non aggiungiamo nulla a uova e farina – ci dicono dal negozio “Pasta Fresca” di viale Marconi a Imola -. Anzi: mai provato ad aggiungere olio all’impasto, tra l’altro ci sarebbe il rischio di ungere la spianatoia e gli attrezzi. Per noi la risposta è no, niente filo d’olio per la sfoglia».
Parola di sfoglino
La voce che ha risposto alla nostra domanda su olio sì-olio no per la sfoglia fatta a mano è quella di Antonio Ianigro, professione sfoglino. Chi fa la sfoglia a mano per la pasta fatta in casa è la sfoglina o sfoglino, con una forte maggioranza femminile perché tradizionalmente i lavori in cucina, a casa, sono onere e onore delle donne – o forse lo erano, ma anche questa è un’altra storia. Indubbiamente cuochi e chef esperti sanno fare anche la sfoglia fra le molte preparazioni culinarie, ma di uomini che come unica specializzazione fanno la sfoglia, almeno personalmente ne ho trovati pochi.. uno: Antonio Ianigro, sfoglino a tempo pieno del negozio “Pasta Fresca” di Maria Clemente, la madre.
La storia di Antonio
Ianigro, classe 1980 e padre di tre figli, fa lo sfoglino da 17 anni. Di origine pugliese, la madre si trasferisce in Emilia Romagna nel 1994 (quando Antonio è adolescente) e inizia a lavorare in un negozio di pasta fresca dove impara l’arte e due anni dopo apre il proprio laboratorio con punto vendita in viale Marconi, attualmente uno dei più longevi dell’imolese. Allora Antonio lavorava con cacciaviti, chiavi inglesi e giratubi: aveva scelto di fare l’idraulico. Poi? «Poi mia madre ha avuto necessità di ampliare l’attività ed è stato naturale scegliere di cambiare mestiere. Del resto erano anni che davo una mano durante le feste e le ferie altrui». Così passa da un lavoro manuale a un altro.
Il lavoro di fare la sfoglia a mano
Mia nonna era minuta ma potentissima quando tirava la sfoglia a mano col matterello. Quando mi cimento io, che sono poco paziente e poco precisa nei lavori a mano, mi domando come facesse e, non avendo ereditato la risposta, tiro fuori la macchina per la pasta.
«È un lavoro impegnativo per il tipo di attività e il lungo l’orario – spiega lo sfoglino Antonio -. Si lavora tanto perché le preparazioni a mano richiedono tempo e anche perché, per fortuna, lavoro ce n’è tanto fra vendita ai privati (locali ma anche tanti bolognesi, dove i prezzi dei tortellini sono alle stelle) e ad alcuni ristoranti, fra cui uno a Siena. Ogni settimana impastiamo sei-sette cartoni di uova da 180 pezzi l’uno, tra dicembre e gennaio arriviamo anche a dieci-dodici (sono 2.160 uova). Poi stendiamo la sfoglia rigorosamente al matterello, come da tradizione. Infine realizziamo le forme a mano, una ad una. Tortellini e tortelli sono quelle che vanno per la maggiore, a seguire lasagne e tagliatelle. In minore quantità realizziamo anche pasta verde agli spinaci e alle ortiche; quest’ultima è ormai poco conosciuta e capita che ci chiedano se punge in bocca!».
Da “Pasta Fresca” oltre ad Antonio lavorano quattro sfogline. Nel periodo clou dell’anno, l’inverno e soprattutto le festività natalizie, servono più mani, «ma non è facile trovare chi sa fare questo lavoro, così ho pensato di proporre laboratori di pasta fresca con il duplice scopo di promuovere la tradizione della sfoglia a mano e trovare aiuti per i periodi clou; partiremo la prossima estate».
Un filo d’olio, la scienza in cucina
Se è vero che nell’impasto della sfoglia non serve un filo d’olio, c’è chi lo aggiunge nell’acqua di cottura «al fine di non far attaccare fra loro tortellini, tortelli o tagliatelle», spiega Ianigro.
Eppure, leggi della chimica alla mano, acqua e olio non si mescolano ma quest’ultimo galleggia sulla superficie dell’acqua. Ma se l’olio non serve per non fare attaccare la pasta, ha un’altra funzione: insinuandosi fra le particelle di amido che fluttuano sulla superficie dell’acqua, l’olio le separa impedendo così che si formi un coperchio di schiuma compatto capace di far traboccare l’acqua dalla pentola!
Un filo d’olio a Imola (Baccanale 2024)
Fino al 10 novembre un filo d’olio è protagonista dell’edizione 2024 del Baccanale di Imola, annuale rassegna dedicata alla cultura del cibo. Incontri, spettacoli, laboratori, show cooking, mercati, mostre, visite guidate e ovviamente degustazioni e menù a tema: il programma del Baccanale è ricco e gustoso, disponibile per data, tipologia e luogo su www.baccanaleimola.it. Fra questi anche laboratori dimostrativi e pratici di sfoglia e pasta fresca a cura di Casa Artusi e Casa Spadoni, con ricette per esaltare l’olio come ingrediente anche nella pasta. Ma senza filo d’olio nell’impasto!