di Milena Monti
È il secondo fungo commestibile più consumato al mondo dopo lo champignon, ma il primo per quantità di effetti benefici: controllo della pressione arteriosa, riduzione del livello di colesterolo, rafforzamento del sistema immunitario, ecc…
Sebbene sia un fungo ampiamente utilizzato in erboristeria per la realizzazione di estratti, integratori, infusi e tinture, è in primis un fungo commestibile dal sapore caratteristico, diverso da tutti i funghi occidentali. Parliamo dello shiitake, fungo originario del Giappone ma coltivato anche in Cina e altri Paesi dell’estremo oriente.
“Fungo di quercia”
L’etimologia del nome shiitake è tutta giapponese: take significa fungo, mentre shii è la specie di albero su cui cresce, simile alla quercia. La prima menzione del consumo dello shiitake risale al 199 d.C., in Giappone. Si tratta di un fungo ricco di proteine, minerali, vitamine, amminoacidi e folati che nei negozi di cibi naturali e nei reparti bio dei supermercati si trova per lo più secco o sotto forma di dado; più raramente lo si trova fresco.
Dal Giappone… a Castel San Pietro Terme
In Italia la coltivazione del fungo shiitake è poco conosciuta ma a Castel San Pietro Terme opera una cooperativa sociale che ha optato per la produzione del re dei funghi orientali in una serra non specializzata che segue il ritmo delle stagioni, una serra speciale e non solo per questo motivo.
Siamo al podere Zabina, 9.681 chilometri a ovest di Tokyo. Qui dal 2013 opera la cooperativa sociale di tipo b SolcoTalenti del gruppo Solco Civitas di Imola, in convenzione con l’amministrazione comunale castellana sul podere che il Comune ha ricevuto grazie a un lascito di metà Novecento destinato alla sperimentazione agraria con sguardo sociale ed educativo (infatti un tempo l’edificio e il terreno ospitavano l’istituto tecnico agrario).
Zabina oggi è un laboratorio occupazionale protetto, luogo dove il detto “il lavoro nobilita l’uomo” si avvera nel suo significato più puro e intenso: attraverso il lavoro inteso come occasione di attività e relazione, infatti, prende vita il percorso educativo che la cooperativa rivolge a persone con disabilità medio-gravi. In due parole, Zabina è agricoltura sociale.
I ragazzi del podere Zabina
I ragazzi del podere Zabina sono gli utenti del servizio (il percorso di accesso ai laboratori protetti è unico per tutto il territorio del circondario imolese, con presa in carico su segnalazione da parte di altri servizi o su accesso diretto della persona o del familiare presso lo Sportello Sociale).
«La presenza di persone con differenti bisogni significa curarsi insieme in questo posto magico che è Zabina», dice Alessandra Fusari, educatrice e coordinatrice del progetto e in Zabina da vent’anni, che infatti ci accoglie – insieme alla collega Daniela Piunti – un po’ come fossimo a casa sua e un po’ come in un luogo fiabesco.
«Perché magico? Perché Zabina è un contesto speciale in cui creare normalità attraverso le attività che facciamo, così da permettere ai nostri ragazzi di vivere situazioni autentiche e positive in termini di lavoro e relazioni». Relazioni che sono sia fra educatore e utente, ma anche utente e utente, e tra utente e cliente. Quel che si produce negli orti e nelle serre di Zabina, prodotti biologici che seguono le stagioni, viene infatti venduto a Zabina su ordinazione, creando così occasione di incontro fra il laboratorio protetto e il mondo esterno.
Il lavoro dei ragazzi di Zabina attraversa tutte le fasi della produzione agricola e della vendita diretta; dalla preparazione di terreno e serre alla semina, innaffiatura, raccolta, preparazione degli ordini, contatto con il cliente. Lo stesso vale per i quattro educatori, che sono dei tuttofare oltre al ruolo in sé, e alle altre figure che operano allo Zabina.
Ma perché i funghi giapponesi?!
«Interessandoci a quali nuove attività proporre allo Zabina, abbiamo conosciuto la coltivazione dei funghi in ballini, che è semplice e alla portata di tutti – spiega Fusari -. Tra le varietà abbiamo individuato lo shiitake perché è poco comune, come noi del resto».
Oltre alla serra dei funghi (shiitake ma anche pleurotus), una seconda serra contiene orti rialzati, fra cui uno adatto anche al lavoro di utenti in sedia a rotelle grazie a un’idea del gruppo (educatori e utenti, alla pari) poi realizzata dal gruppo operativo di falegnameria di recupero (come anche gli altri arredi degli orti del podere).
Missione inclusione: compiuta
«A Zabina rendiamo operativa la parola inclusione attraverso il lavoro – continua Fusari -. È necessario che il laboratorio sia protetto, come dice il nome stesso, per via delle fragilità degli utenti, ma grazie alla vendita al pubblico possiamo aprirci all’esterno pur in situazione controllata grazie alla scelta di vendere solo su ordinazione e permettere anche al mondo là fuori di diventare partecipe di un’inclusione reale che fa bene a tutti. Senza mai dimenticare che il nostro scopo è educativo, non di lucro».
La lista clienti al momento conta un centinaio di persone che scelgono i loro prodotti e sostengono il progetto sociale alla base. Per entrare nel gruppo di acquisto è necessario prendere contatti all’indirizzo mail a.fusari@solcotalenti.it
Agricoltura sociale ma non solo
L’’agricoltura sociale del Podere Zabina, oltre a educatori e utenti, coinvolge anche persone dall’esterno, per un totale che supera le trenta persone: studenti della scuola secondaria superiore e della facoltà bolognese di Scienze della formazione con indirizzo educatore professionale impegnati in percorsi formativi e tirocini curriculari o alternanza scuola-lavoro, volontari del servizio civile nazionale, soggetti in stato di marginalità e devianza sociale dei percorsi formativi di Solco, bambine e bambini delle scuole dell’infanzia e primarie di Castel San Pietro Terme invitate sui temi dell’integrazione sociale e dell’educazione ambientale.
«Abbiamo un percorso sensoriale per la stimolazione contemporanea dei cinque sensi, un progetto che viene dal nord Europa, e ideiamo laboratori manuali secondo il ciclo delle stagioni. Facendo educazione è buffo scoprire che i bimbi non conoscono davvero la differenza tra frutta e verdura… Ad esempio: il pomodoro cos’è?» (risposta a fine articolo).
Zabina è anche una agorà in fase di sviluppo dedicata al biologico. Oltre alla propria produzione, infatti, i clienti possono acquistare su ordinazione anche altri prodotti bio, locali e non, come le arance del progetto SOS Rosarno della cooperativa Mani e Terra coltivate su terreni sequestrati alle mafie. «Anche la collaborazione fra cooperative è inclusione».
Il re dei funghi in cucina
I funghi shiitake freschi si possono consumare sia crudi in insalata, sia cotti in zuppe o umido, da soli o da abbinare a molteplici altri ingredienti. Un’accortezza: è preferibile la cottura con il coperchio perché i funghi si disidratano facilmente. Qualche ricetta viene suggerita insieme all’acquisto allo Zabina.
Come si sa, è bene prestare attenzione alla provenienza dei funghi in quanto la loro struttura spugnosa tende a impregnarsi delle sostanze presenti nel terreno e nell’aria come pesticidi, polveri e metalli pesanti. I funghi del Podere Zabina hanno certificazione biologica.
Medicina tradizionale cinese e ricerca
Noti in Oriente come “re dei funghi”, in Cina gli shiitake sono considerati un vero elisir di lunga vita. Il brodo cinese di shiitake è ad esempio un depurativo suggerito dalla medicina tradizionale nei cambi di stagione. Anche in Occidente le sue proprietà benefiche sono certificate da numerosi studi, mentre altri studi in corso stanno indagando le proprietà antitumorali di alcune sostanze contenute nel fungo shiitake; un composto a partire da una sostanza particolare propria dello shiitake è già impiegato in alcuni Paesi come agente antitumorale per via endovenosa.
Risposta al quesito del pomodoro:
Il pomodoro è un frutto perché nasce da un fiore fecondato, mentre le verdure comprendono tutte le altre parti commestibili di una pianta (steli, foglie o radici, ma non i frutti).
Congratulazioni! Mi piacerebbe fare una visita 🙂