Fino a 20-30 anni fa nelle nostre zone gli olivi erano una rarità, una sparuta presenza più che altro ornamentale.
Le gelate che si erano ripetute nel dopoguerra lo avevano cancellato dalle colline, perché se c’è una cosa che la pianta di olivo non regge è proprio il freddo intenso e prolungato.
Poi il cambiamento del clima, che ha messo in difficoltà la produzione al sud, ha fatto riscoprire anche a maggiori latitudini la coltivazione di questa pianta, per la quale nel lontano passato le colline bolognesi e imolesi avevano una vera e propria vocazione.
La superficie destinata a oliveto in Emilia-Romagna è quindi aumentata continuamente fino a superare (dato Istat anno 2023) i 4.500 ettari. Le principali varietà coltivate tra Emilia e Romagna hanno nomi come Correggiolo, Leccino, Rossina (o Selvatico), Nostrana, Ghiacciola e Colombina. Due sono le Dop di olio extra vergine di oliva prodotto nella nostra regione che hanno ottenuto il riconoscimento di denominazione di origine protetta: la Dop “Brisighella” e la Dop “Colline di Romagna”.
Cosa non si fa per valorizzare la produzione
La produzione di olio sta crescendo in quantità e anche in qualità. Uno sviluppo che si cerca di fare andare di pari passo con la crescita della cultura dell’olio, in termini di conoscenza e di apprezzamento delle sue caratteristiche come alimento buono e salutare. In particolare nell’area imolese si sono moltiplicate le iniziative per diffondere la cultura dell’olio valorizzando il legame tra identità, tradizione e possibilità di sviluppo economico del territorio.
L’ingresso, nel 2023, di Imola nell’Associazione nazionale Città dell’Olio, con la nomina nel febbraio scorso dell’assessore alle Attività produttive Pierangelo Raffini alla guida del coordinamento regionale dell’associazione e, a luglio, la collaborazione siglata tra i Comuni di Imola, Castel San Pietro Terme e San Lazzaro di Savena «con l’obiettivo di valorizzare l’olio extravergine di oliva come elemento identitario, culturale e turistico del territorio», sono solo alcune delle tappe di questo percorso culturale portato avanti dalle istituzioni locali per promuovere l’olio extravergine di oliva di qualità, prodotto principe della dieta mediterranea a cui è stata dedicata l’edizione dello scorso anno della kermesse enogastronomica Baccanale.
Tre frantoi per tre modelli diversi
Oggi nella città metropolitana di Bologna e nella provincia di Ravenna operano tre frantoi professionali, espressione di modelli organizzativi diversi: la Cooperativa agricola brisighellese (Cab), coop di produttori nata nel 1962 con più di 300 soci; Palazzo di Varignana, sulle colline di Castel San Pietro Terme, con oltre 260 ettari di olivi autoctoni di proprietà; Frantoio Valsanterno, che sulle prime colline imolesi mixa la lavorazione per conferitori esterni con la produzione da proprie coltivazioni.
Fino a quattro anni fa il Frantoio Valsanterno operava prevalentemente in conto lavorazione: i produttori raccoglievano le loro olive, caricavano il camioncino o il trattore, percorrevano via Codrignanese e dopo due chilometri dalla curva Tosa dell’Autodromo Enzo e Dino Ferrari salivano via Nola. Qui scaricavano le olive e aspettavano che dalla spremitura uscisse l’olio che poi portavano direttamente a casa. Così dalla cassa da 50 chili del piccolissimo coltivatore al produttore più grosso impegnato poi nella commercializzazione.
Oggi questo rito si ripete ancora, dalla fine di settembre al mese di novembre sono infatti oltre milleseicento i produttori che da Modena a Faenza continuano a conferire a Imola. Ma buona parte dell’olio che esce dal frantoio imolese è a marchio Frantoio Valsanterno, frutto della raccolta nei 9 ettari a biologico acquisiti sulle prime colline che lo circondano, degli uliveti presi in affitto e delle olive acquistate per la lavorazione.
Quello dell’olio d’oliva di qualità è un mercato che piacerebbe a qualunque venditore perché la domanda supera l’offerta. La difficoltà, la sfida, è raggiungere la domanda.
Il Frantoio Valsanterno 4.0
Il Frantoio Valsanterno nel 2021 è stato acquisito da quattro soci (oggi sono cinque). Nel 2024 sono entrati 10mila quintali di olive per la molitura, che corrispondono a circa 100mila litri di olio; il fatturato è quadruplicato e l’offerta commerciale si sta ampliando velocemente, in particolare all’estero. L’azienda punta a diventare uno dei maggiori produttori di olio di qualità dell’Emilia-Romagna e quindi dell’intero Nord Italia, dato che più a nord si trovano solo produzioni ancora piuttosto limitate.
E come racconta l’amministratore delegato Luigi Aleotti (nella foto sotto), un passato come manager negli Stati Uniti alla Aspen Technology di Boston, azienda di software per l’ottimizzazione dei processi industriali, «non siamo lontani da quell’obiettivo».
Investimenti e idee
Il Frantoio Valsanterno partecipa al marchio territoriale “Dal Cuore di Imola” che raggruppa produttori locali che operano in rete.
In occasione del Gran Premio di Formula 1 corso a Imola nel maggio scorso ha realizzato tre etichette celebrative dedicate alle curve più famose dell’Autodromo Internazionale Enzo e Dino Ferrari: Tosa, Rivazza e Tamburello. «In due mesi – racconta l’amministratore delegato – abbiamo fatto l’accordo per l’utilizzo del marchio del circuito, creato le nuove etichette e realizzato il lancio pubblicitario. Abbiamo venduto tanto, anche ai ristoranti e ci aspettiamo una ulteriore crescita con gli eventi del circuito e l’approccio alla regalistica specialmente aziendale».
Per il conferimento l’idea è di far partire un servizio di ritiro direttamente a domicilio. Mentre per distribuire sulle piante i trattamenti si sta studiando l’impiego dei droni.
Al momento è poi in corso la trasformazione delle vecchie vasche in cui veniva riversata la sansa, rimaste inutilizzate da quando il materiale di scarto della spremitura viene trasformato in biogas, in una terrazza per eventi con bella vista sulla città.
Idee e investimenti.
Mentre stiamo visitando il frantoio in corso c’è una degustazione guidata con alcuni turisti inglesi; poi arrivano due famiglie di visitatori da Germania e Polonia che entrano nello shop.
Fare l’olio
Terminata la raccolta i produttori portano le olive al frantoio, le scaricano e una lavatrice ad acqua separa eventuali impurità. Due frangitori (a coltelli oppure a martelli, a seconda dell’olio che si vuole ottenere) prendono l’oliva e la spezzettano (o la sbattono) per romperla. Si forma così una poltiglia che nella gramola, una sorta di impastatrice, a bassa temperatura viene mescolata per un tempo che varia tra i 30 e i 50 minuti. A quel punto l’impasto entra in un decanter che ruotando ad alta velocità separa la sansa dalla parte liquida, olio più acqua. Un secondo separatore separa finalmente acqua e olio. Terminata la separazione avviene il filtraggio.
Il tutto non deve impiegare più di 24 ore dal momento della consegna, per evitare la fermentazione delle olive in deposito.
I nemici dell’olio sono principalmente tre: la luce, il caldo e l’ossigeno. Per questa ragione la conservazione è fatta in botti a temperatura controllata a 18 gradi e in assenza di ossigeno mediante l’utilizzo di gas inerti (argon o azoto). Vengono fatti controlli ad alta frequenza per garantire continuamente che l’olio mantenga le proprie proprietà organolettiche.
Fare olio di alta qualità richiede buone olive, processi rapidi di lavorazione e alta competenza dei frantoiani e della struttura organizzativa. Molto importante è anche la collaborazione con gli olivicoltori.
Gianluca Giorgi (nella foto sotto) è il frantoiano e il suo ruolo è fondamentale. Perché se, come per la produzione del vino, anche l’olio “si fa principalmente nel campo”, sono l’esperienza di Gianluca e l’attenzione che pone ai particolari a determinare il risultato finale, ad esempio se l’olio sarà più o meno profumato, più o meno piccante. Come ci spiega, basta aumentare di 200 giri al minuto la velocità di rotazione del frangitore e l’olio cambia in maniera evidente.
Per essere certificato Evo (extra vergine di oliva) l’acidità per legge non deve superare lo 0,8% (cioè 0,8 grammi di acido oleico per 100 grammi di olio). Più questo indice è alto e più basse sono la qualità dell’olio e il suo stato di conservazione. Non è difficile trovare oli Evo con tassi di acidità appena inferiori a quella soglia. Quello che esce dal Frantoio Valsanterno alla molitura è tra 0,1 e 0,2%.